Bildautor: Marko Locatin
Innerei Allerlei und vielgängige Degustations-Menüs tischt Küchenchef Andreas Spindler im Ludwig van auf. Nun steht erstmals – bis Anfang Juni – ein glutenfreies Menü auf der Frühlingskarte. Wir haben es getestet.
„Es freut uns mitteilen zu können, dass alle Speisen, die wir zurzeit auf unserer frühlingshaften Karte haben, "glutenfrei" sind (das gebackene Ei wird gegen ein Stundenei ausgetauscht). Damit haben unsere Gäste trotz Unverträglichkeit die volle Auswahl aus Andreas Spindlers kulinarischen Kreationen (inkl. glutenfreies Brot und glutenfreies Bier)“, schreibt Betreiber Oliver Jauk auf Facebook.
The Menu
„Wir hatten ja schon immer glutenfreie Gerichte auf der Karte“, erzählt Gastgeber Jauk. Das mit dem Menü habe sich einfach zufällig ergeben, als ein Gast danach fragte. Es wird, so der Plan, bis Anfang Juni auf der Karte stehen. Wir haben vier Gänge getestet.
Erster Gang: Spargel, Kohl, Stundenei. Der Kohl kommt als knusprig frittiertes montiertes Blatt, Spargel zweierlei erfreulich knackig, Püree von Kohl und Spargel mollig-dicht. Das hübsche Einstiegsgericht wird noch durch ein perfekt gegartes Stundenei harmoniert. Letzteres, das sei kurz erwähnt, gilt als eine der feinsten Varianten, ein Ei zu kredenzen. Es wird, nomen est omen, eine Stunde (oder länger) in 62 Grad warmen Wasser gegart.
Zweiter Gang: Shiitake, Pecorino, Topinampur. Auch hübsch gebaut, auch mit Püree, auch sehr fein. Als Hauptgang entscheiden wir uns für Lamm. Orientalisch interpretiert mit Kichererbse, Zuckererbse, Erbsenpüree, Schote von der Erbse, Minze plus einem Tupf Joghurt sowie einer Falafel. Diesem frittierten Bratling, klassisch gefüllt mit Bohnen oder Kichererbsen, verpasst Spindler Faschiertes vom Lamm. Eine gute Idee.
Einen klassischen Abschluss, wie Musik von Beethoven quasi, bildet das Dessert von Valrhona-Schokolade, Mispel (gut, hat man viel zu selten), Pistazien-Vanille-Eis und Marille. Insgesamt alles etwas verspielte, jedoch stimmige Kombinationen. In dem einen oder anderen Fall könnten sie für meine Person auch ein wenig leichter ausfallen. Jauk: „Wir wollen nicht, dass unsere Gäste danach noch zum Würstelstand müssen.“ Ok, mit dem im Ludwig van stets ausgefuchstem Weinpairing gewinnt das Menü dann an Präzision. Apropos Wein.
Reiner Wein
Dieser Balance zwischen Tradition und Moderne, wie das Ludwig van sie pflegt, wird auch die Weinauswahl gerecht. Feiler-Artinger Fuhrgassl-Huber, Krutzler, Nittnaus, Nador oder auch Schützenhof werden „Junge Wilde“ wie Toifl und Uibel zur Seite gestellt. Für die handselektierten Weine ist u.a. Robert Stark verantwortlich. Erstaunlich, spannend und passend, was er immer zu Tage fördert.
Fazit: Endlich könnend Gluten empfindliche Personen ein aufwändiges, mehrgängiges Menü bedenkenlos genießen.
Ludwig van
Mi-Sa: 18.00 - 00.00
Tel: 01/587 13 20
Laimgrubengasse 22
1060 Wien
