Gluten, Laktose, Histamin, Koffein und Alkohol sind Beispiele für Inhaltsstoffe, auf die manche Menschen aus medizinischen Gründen verzichten müssen, andere machen es freiwillig. Doch wie werden Produkte ohne diese Inhaltsstoffe hergestellt, welche Verfahren werden angewendet, wie sind sie gekennzeichnet und bedeutet „Ohne …“ wirklich null Prozent Zutat des betreffenden Inhaltsstoffes?
In unserer Serie lesen Sie, wie Getränke, Lebens- und Genussmittel ohne … hergestellt werden, wie sie erkennbar sind und welche Toleranzgrenzen es bei den betreffenden Inhaltsstoffen gibt. Los geht’s mit dem Klebereiweiß Gluten.
Frei von Gluten - nie wieder auf Kekse, Pizza, Brot und Bier verzichten
Weizenmehl Typ 480 (Deutschland Typ 405) ist ein helles Mehl und wird zum Backen von Kuchen, Kekse und Stollen verwendet, während sich das universelle Weizenmehl Typ 700 (Deutschland Typ 550) zum Backen von Broten eignet. Die meisten Mehle in Europa werden aus Roggen und Weizen gewonnen und enthalten das Proteingemisch Gluten, welches Backwaren eine stabile, elastische, lockere und luftige Konsistenz verleiht. Es gibt auch Mehle mit weniger Gluten, die aber weniger Wasser aufnehmen, was Backwaren weniger elastisch und locker macht. Solche Mehle sind daher nicht zum Herstellen von Brot und Semmeln geeignet, dafür aber von Flachwaffeln.
Aber nicht alle vertragen das Klebereiweiß Gluten. Geschätzte 0,5 bis ein Prozent der Bevölkerung leiden an Glutensensitivität oder Zöliakie. Die Betroffenen müssen den Konsum von Gluten reduzieren oder ganz vermeiden. Übrigens konsumieren nicht nur Menschen mit Zöliakie glutenfrei. Auch manch gesunde Athleten konsumieren rund um Wettkämpfe gelegentlich glutenfrei, weil es den Körper weniger belastet.
Glutenfreie Zutaten dominieren bei der Herstellung
Bei der Herstellung glutenfreier Produkte bildet Weizenstärke die Ausnahme, da Weizenstärke glutenhaltig ist und das Gluten entfernt werden muss. Dazu wird Weizenstärke mit Wasser zu einem Gemisch vermengt, das durch Zentrifugieren in seine Bestandteile aufgespalten und das wasserlösliche Gluten ausgewaschen wird. Je öfter das Gemisch zentrifugiert wird, desto reiner wird es.
In der Regel werden glutenfreie Produkte auf Basis glutenfreier Mehle hergestellt, zum Beispiel von Getreidesorten wie Mais, Hirse und Soja oder von Pseudogetreidesorten wie Quinoa und Buchweizen. Daraus werden dann glutenfreie Brote, Teigwaren, Pizzaböden, Krapfen, Haferflocken und Biere hergestellt. Damit die Backwaren Eigenschaften wie Luftigkeit und Stabilität aufweisen, muss das Gluten ersetzt werden. Das geschieht durch die Zugabe von Zutaten wie Proteine und spezieller Verarbeitungstechniken. Die Verfahren und Techniken werden laufend verfeinert. Einen Einblick in die Herstellung von glutenfreiem Bier gewährt im Interview Christian Pöpperl, Dipl. Braumeister bei Stiegl.
Wann darf die Bezeichnung „Glutenfrei“ verwendet werden?
Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist in der EU per Gesetz einheitlich geregelt und bietet Betroffenen eine hohe Sicherheit beim Kauf und Konsum. Laut EU Verordnung Nr. 828/2014 dürfen Lebensmittel und Getränke mit der Bezeichnung
- „glutenfrei“ versehen werden, sofern der Glutengehalt höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm beträgt.
- „sehr geringer Glutengehalt“ versehen werden, wenn der Glutengehalt mehr als 20 Milligramm, aber höchstens 100 Milligramm pro Kilogramm beträgt.
- Die Angaben dürfen mit den Hinweisen „Geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „Geeignet für Menschen mit Zöliakie“ ergänzt werden.
- Die Angaben dürfen die Hinweise „Speziell formuliert für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „Speziell formuliert für Menschen mit Zöliakie“ umfassen, wenn Getränke, Lebens- und Genussmittel in spezieller Weise hergestellt, zubereitet oder verarbeitet wurden, um den Glutengehalt zu reduzieren oder glutenhaltige Zutaten auszutauschen.
Bleiben Sie dran und lesen Sie unserem nächsten Beitrag: „Lactose – so wird sie in der Milch zersetzt".